يعتقد خبراء القهوة منذ فترة طويلة أن إضافة القليل من الماء إلى الحبوب قبل طحنها يمكن أن يحدث فرقاً، وهو ما تؤكده دراسة جديدة أجراها باحثون في جامعة أوريغون الأميركية.
فقد استكشف البحث هذه التقنية التي طالما استعان بها محضرو القهوة عند طحن الحبوب، والتي دائماً ما اتسمت بالعملية الفوضوية، وقد وُجد أيضاً أن هذه الإضافة أثرت في مذاق القهوة.
حقيقة علمية وراء طحن القهوة
يوضح كريستوفر هندون، المؤلف المشارك في الدراسة، والأستاذ المشارك في كيمياء المواد بجامعة أوريغون، «عندما تطحن القهوة، فإنها تنتشر في كل مكان»، «يخرج الغبار من المطحنة ويغطي كل شيء، ولكن إذا أضفت القليل من الماء، يبدو أن ذلك يساعد في عدم انتشار الغبار في كل مكان فيبدو ذلك أنظف»، وأضاف «كان هذا هو السبب الرئيسي وراء قيام الناس بذلك»، مشيراً إلى تقنية إضافة القليل من الماء إلى الحبوب قبل طحنها.
تحدث هذه الفوضى من انتشار الغبار نتيجة الكهرباء الساكنة، التي تنشأ عن الاحتكاك عندما تطحن الحبوب وتتحطم معاً، هذه الشحنة الساكنة تجعل جزيئات البن المطحون تتنافر –مثل المغناطيس من القطبية نفسها– ما يجعلها تتبعثر في كل اتجاه.
يعمل الماء كعازل، ما يخفف من هذا التأثير، وهي عملية تعرف باسم تقنية «قطرة روس»، ويقول هندون «اُقتُرحت هذه الفكرة لأول مرة من قبل بعض محبي القهوة على منتدى لصانعي القهوة المنزلية»، وأضاف أن «هذه الفكرة كانت موجودة منذ عدة سنوات، وقد اُستُعيرت في الأصل من صناعة إنتاج المواد، مثل صناعة لب الخشب».
سر القهوة الجيدة
ومع ذلك، فإن ما بدأ كوسيلة لتقليل الفوضى تحول تدريجياً إلى طريقة أكثر تعقيداً للحصول على مشروب قهوة أفضل -أو على الأقل هذا ما اعتقده الناس، كانت النظرية هي أنه من خلال تقليل الكهرباء الساكنة، لم يمنع الماء القهوة المطحونة من التطاير أو الالتصاق بداخل المطحنة فحسب، بل منع أيضاً تشكيل كتل صغيرة من البن أثناء تحضير مشروب القهوة.
ولماذا تكون كتل القهوة سيئة؟
لأن الماء يتدفق من حولها، تاركاً هذه الكتل من القهوة دون أن تمسها، وبالتالي عدم استخلاص النكهة جيداً، وفي لغة باريستا فإنها تقلل من إنتاجية الاستخلاص أو كمية القهوة المذابة في السائل التي تنتهي في الكوب.
اختبرت الدراسة، التي نُشرت في السادس من ديسمبر كانون الأول في مجلة (ماتر) Matter أي المادة بالإنجليزية، هذا الأمر الأكثر دقة وصعوبة، في رؤية الفائدة المحتملة لإضافة الماء إلى الحبوب؛ التخلص من الكتل الصغيرة التي تبتلع النكهة.
وضع نظرية «قطرة روس» تحت الاختبار
ضم فريق البحث اثنين من علماء البراكين، الذين أعادوا استخدام أداة تستخدم عادة لقياس الشحنات الكهربائية على حرائق الغابات والرماد البركاني، لقد قاموا بوزن القهوة قبل إضافة الماء -باستخدام ماصة للحصول على دقة تصل إلى ميكروغرام- ثم طحنوها في مطحنة احترافية، وهي واحدة من أسرع المطاحن في السوق والخيار الشائع في المقاهي.
وقال هندون، «إن إضافة كميات صغيرة من الماء -تتراوح من قطرة واحدة إلى أعلى- يؤدي إلى إبطال أو إيقاف الشحنة الساكنة، ويفعل ذلك بطريقة تجعل القهوة تخرج من المطحنة دون أن يتم شحنها مطلقاً»، ليس من الواضح ما الذي تفعله المياه بالضبط، لكنه قال إنه ربما يمتص الشحنة أو يغير درجة الحرارة داخل المطحنة، ما يقلل من آثار الاحتكاك.
وأضاف، «إذا أضفت كمية كافية من الماء، يمكنك أيضاً إزالة تكوين التكتلات»، «سوف تحقق من حيث المبدأ عمليات استخراج أعلى أو هدر أقل، وهذا بالضبط ما تفعله هذه التقنية، لأنك الآن توفر المزيد من المساحة السطحية المتاحة للكمية نفسها من المياه».
عند عدم وجود تكتلات، تتلامس جميع مياه التخمير مع الحبوب المطحونة أثناء تحضير القهوة، ما يقلل من كمية القهوة التي لا يتم استخدامها بشكل فعال، وينتج مشروباً أفضل وأكثر اتساقاً.
يمكن أن تتغير الكمية المثالية من الماء المضاف بناءً على عدة عوامل مثل نوع التحميص وخشونة الطحن، لذلك لا توجد قاعدة واحدة تناسب الجميع، ولكن في المتوسط، وجدت الدراسة أن إضافة الماء يزيد من إنتاجية الاستخلاص بنسبة 10 في المئة، وحذَّر هندون من أن هذا لا يعني بالضرورة اختلافاً ملموساً في النكهة، لكنه يؤكد فائدة تقنية (قطرة روس).
قال هندون، «(منذ نشر الدراسة) تلقيت الكثير من رسائل البريد الإلكتروني من أشخاص يخبرونني بمدى امتنانهم، لأنه من ناحية النظافة فقط عند طحن القهوة، تعد هذه التجربة تحسناً هائلاً وضخماً»، وأضاف «ما أوصي به للمستخدم المنزلي هو أن يبدأ بقطرة ماء واحدة ثم يتصاعد من هنا تدريجياً، إذ هناك قدر كبير من الفروق الدقيقة في هذه العملية».
هناك أيضاً تفصيل مهم وهو عمل المياه على تحسين جانب النظافة بغض النظر عن طريقة التخمير أو تحضير القهوة الخاصة بك، ولكن الفائدة التي تنعكس على جانب التخمير تحدث فقط مع أنواع قهوة الإسبريسو، وبدرجة أقل القهوة المفلترة. ولكن، عند استخدام ماكينات تحضير القهوة مثل (كافيتيير) أو ماكينة الضغط الفرنسية أو (إيروبريس) أي ماكينة الضغط الهوائي، لا يحدث فرق كبير لأنه نظراً للطحن الخشن المطلوب مع هذه الآلات، يقول هندون، «كل الماء يلامس بالفعل كل حبات القهوة».
السعي للحصول على مشروب قهوة أفضل
لانس هندريكس، خبير القهوة والباريستا أي صانع القهوة المحترف وهو لم يشارك في الدراسة، حاول تكرار نتائج الدراسة وناقش نتائجها بعمق في عرض على منصة يوتيوب.
وقال إن هذه الدراسة تقوم بمحاولة شجاعة لإزالة الغموض عما يحدث عندما يتم رش حبوب القهوة بالماء، ولكن للحصول على أدلة قاطعة أكثر ينبغي إجراء المزيد من الاختبارات مع نماذج مختلفة من المطاحن، ومع ذلك بناءً على اختباراته الخاصة قال إنه يعتقد أن الفوائد معقولة.
وأضاف، «لقد وجدت أن كمية المياه اللازمة لتحقيق الفوائد المزعومة تختلف بشكل كبير من مطحنة إلى أخرى»، «لذلك على الرغم من أنني لا أعتقد أن هناك حالياً آثار عملية شاملة من الدراسة لتحسين عملية تحضير القهوة في المنزل على الفور، فإنني أعتقد أنها إضافة مهمة للمحاولات الحالية التي تسعى لفهم عملية الطحن المعقدة للغاية، والذي يمكن القول إنه الجانب الأكثر أهمية في تحضير كوب القهوة».
قال فرانسوا نوبس من مختبر القهوة المستقل، وهو محمص قهوة محترف ومتذوق لم يشارك أيضاً في الدراسة، إنه يرش حبوب البن بشكل روتيني قبل طحنها لعمل تقييم التذوق، ويوصي بالقيام بذلك لأي شخص في المنزل، ومع ذلك فهو يعتقد أن القيام بهذه العملية في مكان آخر قد يكون غير عملي.
وأوضح نوبس، «سيستغرق الأمر وقتاً طويلاً بالنسبة لمعظم الإعدادات الاحترافية، مثل المقهى الذي يقدم مئات من المشروبات التي تحتوي على قهوة الإسبريسو يومياً».
وأضاف، «لتحسين عملية الاستخلاص للقهوة وزيادتها، من الأفضل لصانعي القهوة المحترفين أن يبحثوا عن تقنيات طحن محسنة أو أجهزة أكثر تطوراً لـ(إزالة التكتل)، وهي عبارة عن إبر صغيرة تستخدم لخفق الحبوب المطحونة وتكسير الكتل الصغيرة الناتجة أثناء الطحن».
وافق هندون على هذا الرأي وقال، «في الوقت الحالي، هذه العملية المقترحة من الدراسة غير عملية إلى حد ما، بمعنى أنه سيتعين إضافة خطوة أخرى في تحضير القهوة»، «لكنني أظن أنه سيكون هناك تقنيات سيتم تطويرها حول هذه الفكرة القائلة بأن إضافة الماء عند الطلب يعد تقنية قوية للغاية».
(جاكوبو بريسكو، CNN)
